Масло с хрустом

Икорное масло многие любят не только за соленый вкус, но и за характерный икорный хруст. Из чего же, кроме очевидных масла и икры, его делают? Полезно ли икорное масло для нашего организма и сколько в нем холестерина? Об этом нам рассказала главный инженер-технолог СП «Санта Бремор» ООО Елена ГОРОШКО.

— На этикетке икорного масла первыми ингредиентами значатся растительные масла и жиры. Что это?

— Растительные жиры — это природные жиры из растительного сырья (сои, рапса, кукурузы, льна, подсолнуха, арахиса и т.д.). В силу их физического жидкого состояния их называют маслами.

Растительные жиры на 95-97% состоят из триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот, кроме этого, они содержат фосфатиды, воски, токоферолы, витамины и другие вещества, придающие жирам вкус, запах и цвет. Эти жиры (масла) содержат много полезных элементов — полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), фосфатидов, токоферолов, витаминов. Кстати, растительные жиры не содержат холестерина или, скажем так, полностью свободны от него, в силу чего они не вредны и легко усваиваются организмом человека.

— В икорное масло добавляют стабилизаторы Е466, Е476, Е471, а также Е322. Какова их роль в продукте?

— Е466 — это КМЦ, целлюлоза, она удерживает влагу и способствует выведению шлаков из организма.

Е476 — обычный эмульгатор, он также используется при производстве глазури в шоколадной промышленности. Е476 придает маслу нужную консистенцию.

Е471 — моно и диглицериды жирных кислот, то есть составляющие природных жиров.

Е322 — фосфатиды и лецитины — полезные и необходимые для организма человека элементы. Они присутствуют в масле как стабилизаторы, антиоксиданты и влагоудерживатели. В природе содержатся в масле семян, желтке яиц, молочном жире.

— Что такое бета-каротин? Чем он полезен для организма и каковы его функции в масле?

— β-каротин — это провитамин А. В организме он расщепляется в витамин А. Бета-каротин используется при производстве сливочного масла, маргаринов, сыров, майонезов, растительных масел. В икорном масле работает как антиокислитель и придает жирам желтоватый цвет.

— Что такое аскорбилпальмитат и зачем он в икорном масле?

— Аскорбилпальмитат (или аскорбат) содержится в растительном сырье в форме аскорбиновой кислоты (витамин С). В организме он расщепляется на аскорбиновую и пальмитиновую кислоты. Во всех жирах и маслах аскорбилпальмитат действует как антиоксидант, стабилизатор окраски и эмульгатор.

— Зачем в икорном масле сорбат калия и бензоат натрия?

— Рыбная икра очень активно участвует в химических реакциях. Благодаря консервантам, сорбату калия и бензоату натрия икорное масло не так сильно реагирует на свет, температуру, кислород и механические воздействия.

— Какие компоненты в икорном масле самые полезные?

— Икра и составляющие масла — фосфатиды, токоферолы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), которые не синтезируются в организме, но крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности.

P.S. Сколько бы мне сегодня не твердили о полезности и витаминизированности современного икорного масла производители, я все равно хочу, чтобы оно было таким, как в детстве, когда мама просто смешивала два замечательных натуральных ингредиента — селедочную икру и сливочное масло. То масло было и вкуснее, и хрустело иначе!

Ирина РОМАНИВА

Комментарии: