Кулинарные пристрастия Екатерины II

Екатерина II, хотя и окружала себя роскошью, но любила простоту и естественность буквально во всем. Поднималась она очень рано, в 6 часов. После утреннего туалета императрица шла в кабинет, куда ей приносили кофе с густыми сливками и гренками. Кофе готовили так: в вызолоченный кофейник закладывали 1 фунт (примерно 400 г) свежемолотых зерен кофе «Мокко» и заливали 5 чашками воды, медленно доводили до кипения (пока на поверхности не появлялся первый пузырек), затем снимали с огня, немного настаивали и еще раз доводили до кипения.

Кофе был таким крепким, что «после нее лакеи добавляли воды в остаток, а после них еще истопники переваривали...» Как-то государыня велела своему секретарю Сергею Матвеевичу Кузьмину, дрожащему от холода, выпить чашечку кофе, после чего «с Кузьминым сделалось сильное биение сердца — так был крепок кофе». Под старость императрице был запрещен кофе ввиду ее полнокровия, но она все-таки продолжала его пить и даже в последний день своей жизни выпила две чашки.

Обед у государыни начинался в час дня. Подавали три или четыре блюда. Среди закусок были заморские яства (устрицы) и традиционные российские (стерлядь, осётр, икра зернистая, балык, а также всевозможные колбасы, буженина). За обедом императрица пила чистую воду, а по совету доктора ей подавали еще и рюмку мадеры. Очень любила и смородиновое желе, разведенное водой.

Ужин Екатерина II, как говорится, «отдавала врагу», нарушая это правило только в праздничные дни. Во времена ее правления высшее общество ориентировалось на Францию, а законодателем мод был Париж. Верноподданные Екатерины II старались удивить государыню не роскошью обстановки, а многолюдными приемами, на которых подавались самые изысканные французские кушанья. В знатных домах традиционные русские угощения (подовые пироги, кулебяки, ватрушки, калачи, жареная свинина, сальники, сбитень) дополняли (а кое-где и заменяли) французскими блюдами (бланманже, муссы, пирожные). Меню пестрило всевозможными иноземными названиями: бифстейк, ростбиф, крюшон, сидр, пуларда с кордонани, руляда... А вот несколько блюд, которые подавали за обедом у императрицы: индейки с шио, терины с крылами и пуре зеленым, курицы скательные, турты с кремом, булионы и т.п.

Императрица и сама любила организовывать всевозможные торжества и балы. Но страсть к простоте иногда заставляла ее устраивать слишком контрастные зрелища. Так, на «мещанские балы», которыми одно время увлекалась Екатерина, все должны были приходить в весьма скромной одежде (дешевых платьях и скромных камзолах), но при этом столы просто ломились от изысканных яств.

На «интимных обедах» в екатерининскую эпоху подавали совсем некалорийные блюда, хотя названия они имели уж очень необычные: нёбная часть, запеченная в горячей золе, гарнированная трюфелем; филейка большая по-султански; гато из зелени винограда; крем жирный девичий. Самой же государыне довольно легко было выдержать законы диетологии в подобных случаях, так как всей гастрономии мира «справедливая Минерва» предпочитала разварную говядину с соленым огурчиком и квашеной капусткой.

Гренки с миндалем

Очищенный сладкий миндаль толкут, подливая немного воды, чтобы не замаслилась масса. Кастрюльку с массой ставят на плиту и постоянно помешивают ее содержимое, чтобы миндаль немного подсох. Потом добавляют столовую ложку масла, 2 желтка, стакан сахара и все вместе, помешивая, прогревают на огне. Один ломтик черствой белой булки намазывают подогретой массой, накрывают другим ломтиком и плотно прижимают друг к другу. Затем обмакивают в молоко с яйцом и обжаривают.

Говядина «беф аля мод»

Большой кусок говядины шпигуют салом (по возможности больше) и в течение 3 дней маринуют: маринад (вода, уксус, сахар, крупно толченная гвоздика, корица, черный перец горошком, лавровый лист, соль) сначала кипятят, а потом охлаждают.

Замаринованный кусок перекладывают в горшок, заливают тем же маринадом, доливают по необходимости воду и замазывают горшок тестом. Ставят в хорошо нагретый духовой шкаф на 3-5 часов. После этого говядину вынимают, оставшуюся подливку процеживают, добавляют немного желатина, чтобы жидкость могла застыть. Подают говядину куском или нарезанную.

Царская пасха

Протирают через сито 2 кг жирного творога, добавляют 10 яиц, 400 г самого лучшего сливочного масла. Все складывают в кастрюлю, ставят на небольшой огонь и постоянно помешивают, чтобы не подгорело. Как только творожная масса дойдет до кипения и появится первый пузырек, тотчас кастрюлю снимают с огня и ставят на лед, продолжая помешивать массу до полного остывания. В охлажденную смесь добавляют сахар, миндаль, изюм без косточек, ядра грецких орехов, мелко порубленную курагу, цукаты. Все хорошенько вымешивают, помещают в плотный холщовый мешок и ставят ненадолго под гнет.

«Кулинарные пристрастия великих»

Комментарии: