Рецепт приготовления тушеной капусты.

Как тушить капусту разными способами и с использованием различных ингредиентов, рассказывает повар Кирилл ПРОХОРЧИК.

Рецепты тушеной капусты.

Для тушения можно использовать как свежую, так и квашеную капусту. Если вы используете квашеную, то ее необходимо перебрать, крупные куски порезать. Если капуста очень кислая, можно ее промыть, но это очень сильно уменьшает содержание витамина С в ней. Кроме того, при использовании квашеной капусты не добавляют уксус, добавляя небольшое количество бульона или воды, и увеличивают количество сахара, по сравнению с тушеной свежей капустой.

Если вы готовите из свежей капусты и она горчит, можно ее перед тушением ошпарить в течение 3-5 минут.

Основной рецепт тушения капусты. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в кастрюлю или глубокую сковороду, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до готовности капусту заправляют слегка обжаренной мукой, солью, сахаром и еще раз доводят до кипения.

На основе этого рецепта приготовления тушеной капусты вы можете придумывать свои, фирменные рецепты, что-то добавляя, что-то убирая (например, фасоль, кукурузу, яблоки и т.д.).

Если захотите приготовить капусту вместе с мясом, салом или грудинкой, то предварительно обжарьте их, после чего добавьте к капусте в начале тушения. Пробуйте!

Запеканки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ.

• Капуста — 1 кочан;
• жир — 100 г;
• красные помидоры — 2-3 шт;
• картофель — 500 г;
• яйца — 3 шт;
• молоко — 350 г;
• перец;
• соль по вкусу.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками и отжать, после чего влить 1/2 стакана воды, положить жир и тушить до тех пор, пока не станет мягкой. Если необходимо, еще немного долить воды. Положить помидоры, очищенные и мелко нарезанные, посыпать черным молотым перцем. Отдельно поджарить картофель, нарезанный ломтиками. На противень или сковороду, смазанную маслом, выложить половину капустной смеси, затем картофель и сверху оставшуюся капустную смесь. Запеканку залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запекать в горячем духовом шкафу.

Совет от повара

Чтобы легко и быстро очистить помидор от кожицы поместите его не несколько секунд в микроволновую печь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТУШЕНОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. 

• 800 г тушеной квашеной капусты;
• 500 г мясных продуктов (колбаса, остатки жаркого, супового мяса и др.);
• 100 г шпика;
• 500 г отварного картофеля;
• 2 луковицы;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. сметаны;
• растительное масло.

Мясные продукты нарежьте кусочками или прокрутите через мясорубку. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. В смазанную жиром форму выложить слоями тушеную капусту, мясо, жареный лук и кружки отварного картофеля. Верхний слой запеканки смазать сметаной, положить на него тонкие ломтики шпика. Жарить в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо со сметанным соусом.

Тушеная капуста кольраби.

РЕЦЕПТ ТУШЕНОЙ КОЛЬРАБИ С КЛЕЦКАМИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ.

• Кольраби — 4 шт. (по 250 г);
• картофель отварной — 500 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• масло сливочное — 30 г;
• натертая цедра 1/2 лимона;
• бульон говяжий — 125 г;
• 2 ломтика белого хлеба;
• телячий фарш — 350 г;
• 1 яйцо;
• колбасный фарш — 100 г;
• мускатный орех;
• зелень петрушки;
• укропа;
• кервеля;
• соль и белый молотый перец — по вкусу.

Картофель и кольраби очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Лук очистите, мелко порубите и обжарьте на жире без изменения цвета. Положите кольраби и картофель, слегка обжарьте, посолите, поперчите, добавьте лимонную цедру, бульон, накройте крышкой и тушите до готовности в течение 20 минут. Для клецек хлеб размочите в воде и отожмите. Колбасный фарш перемешайте с телятиной, добавьте хлеб, яйцо, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, затем положите 1 ч.л. рубленой зелени петрушки и вымесите до получения однородной массы.

Из полученного фарша сформуйте маленькие клецки, выложите их на овощи, накройте крышкой и тушите еще 15 минут. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

КАПУСТА КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ.

• Кольраби — 4-5 шт;
• сливочное масло — 2 ст.л.;
• мука пшеничная — 2 ст.л;
• сметана — 1/2 стакана;
• томат-пюре — 2 ч.л;
• перец;
• соль и корица — по вкусу.

Для приготовления необходимо кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. Затем положить в кастрюлю, добавить молотый перец, корицу и заправить сметаной, смешанной с томатом-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Классические рецепты.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ.

• 1 кг капусты;
• 3 ст.л. топленого масла;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 ст.л. томатного пюре;
• 2 ч.л. муки;
• 200 г говядины;
• 3 ст.л. риса;
• 1 ст.л. 3%-ного уксуса;
• лавровый лист;
• соль;
• перец.

Капусту нарезать соломкой, добавить масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушить 30 минут. Добавить томатное пюре, пассерованные лук, морковь и продолжить тушить до полуготовности. Затем положить обжаренный фарш, отварной рис и тушить до готовности. После чего заправить пассерованной мукой, сахаром, солью, уксусом и довести до готовности.

КАПУСТА, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ

• 1 кг капусты;
• 2 ст.л. свиного жира;
• 300 г свинины;
• 1 морковь;
• 1 луковица;
• 2 ст.л. томатного пюре;
• 1 ст.л. 3%-ного уксуса;
• 1 ст.л. муки;
• 2 ч.л. сахара;
• перец;
• соль;
• лавровый лист.

Свежую капусту нашинковать. Мякоть свинины нарезать кусочками по 30-40 г и обжарить. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать. Все продукты положить в глиняный горшочек, добавить уксус, томатное пюре, сахар, специи, соль и разведенную водой муку. Поставить в разогретую духовку и тушить до готовности.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ.

• Корейка копченая — 60 г;
• капуста квашеная — 200 г;
• жир свиной — 20 г;
• лук репчатый — 20 г;
• мука — 10 г;
• сметана — 20 г;
• перец красный;
• соль — по вкусу.

Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до золотистого цвета. Когда капуста протушится, мясо вынимают и кладут в нее лук с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную красным перцем.

Интересные рецепты.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУСТЫ ТУШЕНОЙ В ЯЙЦЕ.

• Чеснок — 1 зубчик;
• перец красный — 1 стручок;
• капуста — полкочана;
• яйцо — 2 шт;
• масло растительное — 1/4 стакана;
• соль и перец — по вкусу.

Чеснок нарубить, красный перец мелко нарезать. Разогреть одну столовую ложку растительного масла и слегка обжарить чеснок и красный перец. Добавить тонко нашинкованную капусту, посолить, поперчить и тушить еще около 5 минут. В конце приготовления вбить яйца и хорошо перемешать. Подавать блюдо горячим.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ ПО-ИРЛАНДСКИ С ТЕЛЯТИНОЙ.

• Телятина — 1,2 кг;
• масло сливочное — 2-3 ст.л;
• лук репчатый — 1 большая луковица;
• лук-порей — 1 небольшой стебель;
• корень сельдерея — 1 шт;
• морковь — 1-2 шт;
• картофель — 8 шт;
• капуста — 500 г;
• универсальная приправа «Vigora».

Мясо промыть, нарезать кубиками, бланшировать около 5 минут, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья сельдерея нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное универсальной приправой «Vigora» мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. К мясу добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и предварительно сбланшированную, тушить все вместе до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении.

Совет от повара

Обратите внимание на приправу, т.к. она помогает подчеркнуть и дополнить вкус всех остальных ингредиентов.

Тушенная цветная капуста.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И СЫРОМ. 

• Цветная капуста — 1 кочан;
• грибы — 500 г;
• твердый сыр — 300 г;
• молоко — 1 стакан;
• сливочное масло — 100 г;
• соль — по вкусу.

Капусту разобрать на соцветия, промыть теплой водой и залить 100 мл молока. Тушить 10 минут. В отдельной посуде потушить грибы. Влить в капусту остальное молоко, положить масло и добавить грибы, посолить. Тушить еще 2 минуты. Снять блюдо с огня и посыпать тертым сыром.

«МАК-ЛЮБЕ» (ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ЕГИПЕТСКИ).

• 250 г цветной капусты;
• 540 г мяса;
• 210 г риса;
• 30 г топленого масла;
• 30 г растительного масла;
• перец;
• соль.

Мясо нарезают крупными кусками, отбивают, солят, перчат, обжаривают до появления румяной корочки. Обработанную цветную капусту обжаривают во фритюре и солят. Обжаренное мясо кладут в кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный рис и заливают холодной водой или бульоном. Солят и перчат. Закрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем перекладывают на раскаленную сковороду с жиром и обжаривают.

Совет от повара

Вместо цветной капусты можно использовать белокочанную, только в этом случае ее придется брать 200 граммов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ.

• Цветная капуста — 500 г;
• молоко — 200 г;
• соль — по вкусу.

Цветную капусту уложить равномерно в широкую кастрюлю, залить молоком, посыпать солью и тушить под крышкой 6 минут.

Совет от повара

Тушить капусту можно и в форме из закаленного стекла, поставив ее в духовку.

Капуста пикантная.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА «БИГОС».

• Большой кочан капусты (2-3 кг);
• сосиски — 8 шт;
• лук репчатый — 2 шт;
• болгарский перец — 1 большой стручок;
• помидоры — 2 шт;
• морковь — 2 шт;
• маслины — 15-20 шт;
• немного рассола от маслин;
• рафинированное и дезодорированное растительное масло;
• соль;
• специи;
• кетчуп.

На большой сковороде обжариваем в сильно разогретом масле сосиски, порезанные кружочками, до корочки. Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый овощной ингредиент обжариваем также на масле на той же сковороде по очереди. Смысл состоит в том, чтобы после каждого компонента оставался его сок на сковороде — что добавляет пикантности. Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан, хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3 ст.л. рассола от маслин и ставим на огонь. Затем добавляем капусту, порезанную довольно крупно. Затем добавляем стакан холодной воды вместе с кетчупом. Тушим до готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов.

Советы от повара как тушить капусту

• Ни в коем случае не обжаривайте все компоненты вместе. Это испортит вкус и общее впечатление от блюда.
• Лучше использовать качественный густой кетчуп с насыщенным вкусом, тогда он обогатит блюдо своим вкусом, и оно получится лучше.

Александр ГЕРАСИМЮК

Комментарии: