Тема: Фондю - сырное удовольствие

Фондю - это блюдо общения. Еда из одного котелка объединяет, способствует оживленной беседе и непосредственному общению и олицетворяет собой дух современного приготовления пищи: быстрого, простого, эстетичного и компанейского.

Главное — сыр

Слово «фондю» произошло от «fonder», что в переводе с французского означает "растапливать». Фондю — простое блюдо, но о нем и тонкостях его приготовления можно говорить даже не часами, днями!

* Сыры для фондю лучше всего использовать полумягкие, хорошо плавящиеся, небольшой или средней выдержки.

* Для более полного вкуса готовить фондю надо минимум из 2 разных сортов сыра.

* Фондю готовят в специальной фондюшнице, которая представляет собой котелок, установленный на высоких ножках. Под ним расположена горелка, подогревающая его. Фондюшницы бывают из железа, глины, керамики и др.

* Перед первым использованием непокрытого глазурью глиняного горшочка для фондю в нем нужно прокипятить молоко с водой. Покрытые глазурью или чугунные горшки могут быть сразу же использованы.

* В фондю обычно макают подсушенные кусочки хлеба (но также используют фрукты, мясо, рыбу и другие компоненты), которые накалывают на металлические вилки с длинной ручкой (раздаются каждому гостю).

* Рассчитывайте примерно 4 куска (200г) хлеба на человека. Лучше всего использовать хлеб с хрустящей корочкой, французский багет, например. Он должен быть не слишком свежим, чтобы не сваливаться с вилки, но не черствым.

* Чтобы добавить аромат сырному фондю, натрите горшочек чесноком.

* Потрите или раскрошите сыр, чтобы он легче плавился, и нагревайте медленно, так как он легко горит.

* Готовое сырное фондю должно быть однородным и кремовым. Если у вас оно не такое, выдавите в содержимое котелка немного лимонного сока, чтобы помочь соединиться всем ингредиентам.

* К фондю можно подать разнообразные гарниры: тонкие кусочки грибов, маринованные огурчики, или, что-нибудь более оригинальное, к примеру, в горшочке с фондю могут плавать трюфели.

классический рецепт

ФОНДЮ "НЕШАТЕЛЬ"

1/2 зубчика чеснока, 450г сыра Грювьер (швейцарского твердого), 225г сыра Эмменталь

3/8 л сухого белого вина (Neuchatel - лучше всего), 1 ч. л. свежевыдавленного лимонного сока, 4 ст. л. крахмала, 1 1/2 ст. л. кирш, немного черного молотого перца, щепотка мускатного ореха.

Натереть горшок изнутри долькой чеснока. Крупно натереть оба сыра и перемешать их в горшке. Добавить вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает (это нужно делать на плите). Лимонный сок очень важен - он придает сыру ароматный цитрусовый вкус и заставляет его быстрее плавиться. Перемешать деревянной ложкой, как бы вырисовывая цифру 8, чтобы сыр не стал волокнистым и тягучим, как жвачка.

Добавить кирш, перец и мускатный орех, готовить немного дольше, пока смесь не станет однородной. Перелить в горшок для фондю и поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть.

Надевать кубики хлеба на длинные вилочки и макать в сыр. Помешивать, пока хлеб полностью не будет покрыт сыром, затем достать, и продолжая крутить вилку, чтобы сыр не капал на стол или колени.

Совет

* Сыр должен постоянно кипеть. Каждый раз обмакивая свою вилку с хлебом в горшок нужно помешивать сыр, чтобы смесь оставалась однородной.

* Отмерять крахмал необходимо точно. 4 чайные ложки без верха - это 10 г, но с верхом они будут весить до 12 г.

вариации на тему классики

Дьявольское фондю

Добавить за столом в готовое фондю 1 ч. л. соуса Табаско.

К этому очень острому фондю лучше всего подавать хлеб с сильным ароматом. Креветки и лобстер тоже очень хорошо подходят для окунания в дьявольское фондю.

Фондю с горчицей

Перед тем как подавать фондю на стол, добавить либо 1 ст. л. острой готовой горчицы, либо 1 ч. л. порошка горчицы вместе с 1 каплей соуса Табаско и свежемолотым черным перцем.

Подавать с кусочками сосисок или холодным копченым мясом.

Фондю с мясным соусом

За столом, добавить в готовое фондю 2 ст. л. мясной подливки (оставшейся от запеченного или консервированного мяса.

Фондю с эстрагоном

За 3 дня до приготовления фондю положите несколько веточек эстрагона в вино. Перед приготовлением достать эстрагон и готовить по основному рецепту.

Грибное фондю

* Добавить в готовое фондю по 50г обжаренных грибов на человека.

* Растереть в ступке или в кухонном комбайне 50 г сушеных грибов, пока они не превратятся в порошок. Смешать с 1/2 ч. л. мускатного ореха. Добавить 1 ч. л. смеси в готовое фондю и перемешать.

Итальянское фондю

В готовое фондю добавить 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. сушеного базилика и 1 ст. л. мелко порезанной салями.

Фондю с анчоусами

Перед тем, как подавать фондю на стол, добавить в горшок 8 мелко порезанных фаршированных оливок, 3 порезанных анчоуса и 1 мелко порезанный зубчик чеснока.

Фермерское садовое фондю

За столом добавить 2 ст. л. порезанных свежих трав (больше частью петрушку с небольшим количеством эстрагона и мяты) и 50 г мелко порезанного и обжаренного до корочки бекона.

Беконом можно посыпать фондю сверху, а не размешивать его в сыр, на ваше усмотрение.

мясное фондю

Бургундское фондю

Говядина (вырезка) - 600г, растительное масло - 1/2 стакана.

Мясо нарезать небольшими кусочками, примерно 3 x 3 см. Каждому гостю на тарелочку положить сырое мясо, а на отдельные тарелки - соусы и гарниры. Соусы можно подать различные: ворчестер, табаско, майонез, голландский соус, кетчуп, в качестве гарнира подойдут маринованные овощи, соленые огурцы, маслины и даже черешневый компот. В отдельной посуде приготовить растительное масло. Наколотое на вилки мясо жарят в кастрюле-фондю с растительным маслом прямо на столе до полной готовности

Фондю с сосисками

1 кг вареной колбасы, 600 г колбасы (любой другой), 10 больших сосисок, 450 г сырой ветчины, 8 франкфуртерских сосисок, 450 г коктейльных маленьких сосисок и 600 г мяса холодного копчения.

Наполнить половину горшка маслом, поставить на горелку. Разделить между тарелками гостей вареную колбасу, большие сосиски, не вареную колбасу, сырую ветчину,  франкфуртерские сосиски, коктейльные сосиски и мясо холодного копчения. Подавать с корзинкой хлеба, подготовленными соусами в вазочках для макания, горчицей, свежепорезанными травами и маринованными овощами.

Фондю по-китайски

Телятина - 400г, мясо птицы - 500г, свинина - 400г, телячьи почки - 800г, печень - 400г, соль - 1 ч.л., куриный бульон - 1.5 л, грудинка (жирная) - 100г, сухое шерри - 800г.

Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить. Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино.

десертное фондю

ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ ТОБЛЕРОН

1/8 л двойных сливок, 3 треугольных шоколадки Тоблерон (!) (по 100 г каждая), 1 ст. л. коньяка, рома или молока.

Подогреть сливки в маленькой кастрюле. Поломать шоколад на кусочки и добавить в сливки, помешивать пока он не растает. Аккуратно размешать с коньяком (он может воспламениться). Перелить в маленький горшочек для фондю, стоящий над небольшой свечкой.

Подавайте с кубиками булки или кекса, кусочками яблока или груши, бананами, вишней, дольками мандаринов или апельсинов, или виноградом.

Совет

Вместо коньяка можно взять по 1 ст. л. коньяка, ликера Куантро, мятного ликера и порошка растворимого кофе.

Шоколадно-апельсиновое фондю

Шоколад (разломанный на кусочки) - 200г, тертая цедра 1 апельсина, апельсиновый сок - 2 ст.л., сливки (густые) - 150 мл, ликер - 1 ст.л.,

Для обмакивания: клубника - 225г, ананас (дольками) - 1 шт., киви (кусочками) - 2 шт., вишни - 225г.

Положите кусочки шоколада в миску, установленную на водяную баню. Периодически помешивайте шоколад, пока он весь не растает. Снимите миску с водяной бани и смешайте с шоколадом апельсиновую цедру, сок, сливки и ликер. Перелейте шоколадную смесь в сотейник для фондю и красиво уложите на подносе клубнику, ананасы, киви и вишню. Поставьте фондю на горелку со слабым огнем, помешивая.

При помощи специальных вилочек обмакивайте фрукты в фондю.

Совет

Можно также  взять для обмакивания любые цукаты, крупные орехи или сухофрукты.

добавки к фондю

ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА

4 большие луковицы, 1/2 л молока, 100 г муки, соль и черный перец

Порезать лук кольцами, залить молоком и оставить на 2-3 часа. Слить и обсушить бумажным кухонным полотенцем. Обвалять в муке и стряхнуть излишек. Разложить по мисочкам. Обжаривать в горячем масле.

Совет

Лучше всего луковые кольца подходят к фондю с маслом или овощному фондю. Готовьте их вместе с приготовлением самого фондю.

МАРИНОВАННЫЕ ЛИМОНЫ

6-8 лимонов или лаймов, 1 ст. л. соли, красный и зеленый Чили, 1/4 л винного уксуса.

Промыть и обсушить лимоны, порезать каждый на 6 долек вдоль. Посыпать солью. Разложить на противень и поставить в духовку на самую маленькую температуру на 1-2 часа с приоткрытой дверью. Перевернуть несколько раз за время обсушивания. Взвесить сухие лимоны и перемешать с 1/4 их веса с мелко порубленным чили. Переложить в банки или на блюдо (стеклянное или глиняное). Добавить уксус и дать постоять в теплом месте 1 неделю. Снять пену и слить лишний уксус.

ЧЕСНОЧНЫЙ ХЛЕБ

французский батон, 3 зубчика чеснока, соль, 120г сливочного масла

Нарезать булку на кусочки; их нужно будет снова сложить вместе, намазав чесноком. Раздавить чеснок с солью и перемешать с мягким маслом. Намазать кусочки булки чесночным маслом и сложить кусочки вместе, как было до нарезки. Завернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке до 200^ОС в течение 25 мин.

Совет

Теплый чесночный хлеб подавать с мясными фондю.

фондю с морепродуктами

Фондю с КАЛЬМАРАМИ И КРЕВЕТКАМИ

Кальмары - 225г, креветки - 450г, 1л масла.

Порезать очищенных кальмаров на небольшие кусочки. Отварить и слить креветок, протереть насухо, чтобы масло не брызгало. Красиво разложить на блюде. Надевать на вилки и обжаривать в масле. Подавать с соусами, укропом и отваренным рисом.

ФОНДЮ С УКРОПОМ И МОРЕПРОДУКТАМИ

500г сыра Грювьер, 1/4 л сидра или яблочного вина, свежий лимонный сок, 1 ст. л. крахмала, 1 ч. л. кирш (не больше!), 1 ч. л. с верхом порезанного свежего укропа или 1 ч. л. сушеного, свежемолотый черный перец, 450г морских гребешков, отваренных, 500г креветок, очищенных и отваренных.

Крупно натереть сыр и перемешать в горшке. Добавить сидр или вино, лимонный сок и крахмал, перемешать на среднем огне, пока сыр не растает.

Затем добавить кирш и укроп. Поместить на горелку, стоящую на столе, где фондю будет слегка кипеть.

Нарезать приготовленные гребешки на кусочки, разложить красиво с креветками на тарелке и побрызгать лимонным соком.

Окунайте в фондю кусочки морепродуктов и кубики хлеба.

Совет

К этому фондю хорошо подойдут креветки, лангусты, лобстеры, раки и мидии.

 

Подготовил Александр ГЕРАСИМЮК

Комментарии: