Тема: Ризотто — еда с севера. Рецепты и советы повара-профессионала

Кирилл ЕФИМЕНКО, повар итальянского кафе-пиццерии «Театро», рассказывает, как приготовить ризотто и что при этом нужно помнить.

Какой рис выбрать

Итальянское ризотто — в некотором смысле родственник плова. Оно может быть и простым, и очень сложным, состоящим из множества компонентов.

Конечно, главным в ризотто является рис. Рис никогда не стоит промывать. Лучшими для приготовления ризотто считаются 3 сорта риса: арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Но иногда используются и другие сорта.

* Арборио является самым популярным рисом и наиболее нежным по консистенции. Минус его в том, что его очень легко переварить.

* Виалоне нано — прямая противоположность арборио. Он идеален для ризотто с морепродуктами и получается очень рассыпчатым.

* Карнароли — самый дорогой, но и самый универсальный рис.

* Бульон может быть абсолютно любым, главное — свежим и не очень концентрированным. Классикой для ризотто считается говяжий бульон — с ним ризотто получается наиболее вкусным и насыщенным.

Основные правила готовки

* Самое главное правило — ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока блюдо не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой.

* Во-вторых, положить в ризотто можно любые ингредиенты, особенно в овощное ризотто, куда кладутся все овощи, имеющиеся в доме.

* В-третьих, в ризотто добавляют только качественный алкоголь — чем он лучше, тем вкуснее ризотто. Сам алкоголь полностью испарится и оставит в блюде только свой аромат.

И еще. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. Также рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту.

ризотто с мясом

РИЗОТТО ИЗ БАРАНИНЫ

0,5 кг баранины без костей (лопатка), 1 стакан риса, 2 луковицы, 100 г копченой грудинки, 20 г сливочного масла, 80 г тильзитского сыра, соль, перец, 1 ст.л. рубленой зелени петрушки.

Рис перебрать, промыть, сложить в кастрюлю (казанок). Мясо обмыть, очистить от плевы, нарезать кубиками. Грудинку нарезать соломкой, растопить на слабом огне, чтобы она зарумянилась. Шумовкой выложить грудинку к рису. Добавить соль, перец, 1/2 л кипятка. Тушить на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину натертого сыра, перемешать. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запечь в духовке при 190-200^ОС 10-15 минут.

Подать в той же кастрюле, посыпав зеленью петрушки.

Совет от повара

Выбирайте грудинку с наибольшим количеством слоев (сало — мясо) — будет вкуснее.

РИЗОТТО С ВЕТЧИНОЙ

500 г риса, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/3 стакана белого вина, 1 л бульона (можно из кубика), щепотку шафрана, 2 сладких красных перца, 300 г зеленого горошка, 200 г ветчины, 100 г тертого сыра, соль, перец.

Лук мелко нарежьте и подрумяньте на сковороде в 50 г масла. Добавьте рис и поджаривайте, пока он не станет прозрачным. Налейте в сковородку с рисом вино и тушите, пока жидкость не выпарится. Влейте половину бульона, положите шафран, нарезанный полосками красный перец и тушите, пока бульон не впитается. Переложите в посуду для выпекания, добавьте оставшийся бульон, нарезанную ветчину, зеленый горошек и масло. Посыпьте тертым сыром. Поставьте в горячую духовку и запекайте, пока рис не будет готов.

овощное ризотто

РИЗОТТО С ГРУШЕЙ, САЛАТОМ РАДИККИО И ВИННЫМ СОУСОМ «БАРОЛО»

100 г риса арборио, 1/2 небольшой луковицы, оливковое масло, одну грушу, 100 г красного салата радиккио, 100 мл красного сухого вина, литр мясного или овощного бульона.

Лук нашинковать, слегка обжарить, всыпать рис. Грушу очистить, мелко порезать, оставив четыре дольки для украшения, добавить к рису. Салат тонко порезать и положить в рис. В течение двух минут все перемешивать, потом, продолжая мешать, влить вино. Как только жидкость испарится, понемногу вливать бульон. Помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и перемешать.

Совет от повара

Лучше всего при приготовлении ризотто по этому рецепту использовать вина «Barolo».

РИЗОТТО С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ

100 г риса арборио, половинка небольшой луковицы, оливковое масло, болгарские перцы трех цветов — красный, желтый и зеленый, 100 мл белого вина, 1 л овощного бульона.

Лук очистить, нашинковать, слегка обжарить и добавить к нему сухой рис. Положить нарезанные разноцветные перцы. В течение двух минут перемешивать на огне. Влить вино, снова перемешать и, когда жидкость полностью испарится, понемногу вливать бульон. Непрерывно помешивая, в течение 16 минут (или чуть дольше) держать ризотто на умеренном огне. Положить немного сливочного масла, добавить пармезан и снова перемешать.

основной рецепт ризотто

РИЗОТТО

1,2 литра качественного куриного бульона, 2 ст.л. оливкового масла, 1 мелко порезанная средняя луковица, 150 мл белого вина хорошего качества, 400 г риса для ризотто, 3 ст.л. сливок, 3 ст.л. натертого сыра пармезан.

Сразу обратите внимание: чтобы вкус ризотто был нежным, важно, чтобы бульон был горячим, когда вы добавляете его в рис. Поэтому держите его на маленьком огне рядом с кастрюлей с ризотто.

Разогрейте масло в большой сковороде или широкой кастрюле и обжарьте лук в течение 5 минут, пока он не станет мягким.

Добавьте в кастрюлю рис и хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовьте 2-3 минуты. Добавьте вино, помешайте пару раз и готовьте еще 1-2 минуты, чтобы вино впиталось.

Держа кастрюлю на среднем огне, добавьте немного бульона, сильно помешивая, пока весь бульон не впитается. Продолжайте добавлять бульон, помешивая. Перед тем как подливать еще, убедитесь в том, что бульон впитался. Это займет около 20 минут.

Когда рис будет готов, снимите кастрюлю с огня и, помешивая, добавьте сливки и сыр.

Дайте постоять пару минут и подавайте немедленно в подогретых тарелках.

Советы от повара

* Можно использовать разные бульоны (куриный, мясной, рыбный).

* Каждое зернышко риса впитывает воды в 5 раз больше своего объема и так же впитает все дополнительные ароматы, поэтому не стоит использовать слишком концентрированный бульон.

добавки к основному рецепту

РИЗОТТО С ТЫКВОЙ

Слегка смажьте маслом (не сливочным) небольшие кусочки тыквы и поместите в духовку приблизительно за 5 мин до того, как начнете готовить ризотто. Тыква должна стать золотистого цвета и очень мягкой к моменту, когда ризотто будет готово. Так что просто добавьте тыкву в ризотто в конце готовки.

ТОМАТЫ И БАЗИЛИК

Замените 325 мл бульона горячим томатным соком и добавьте его перед тем, как добавлять бульон. В конце приготовления ризотто добавьте 4 очищенных от семечек и мелко порезанных помидора. Дайте постоять 2 минуты и посыпьте свежим базиликом, черным перцем и сыром пармезан.

СЫР И ПЕТРУШКА

Перед подачей добавить в ризотто 200 г мелко порезанного сыра с плесенью (gorgonzola) и 3 ст.л. свежей петрушки. Пармезаном можно посыпать сверху.

КРАБОВЫЕ ПАЛОЧКИ

Добавить 250 г крабовых палочек или смеси с морепродуктами (крабов, кальмаров) за 2 минуты до окончания приготовления риса. Снять с огня. Пармезан не добавлять.

ГРИБНОЕ РИЗОТТО

Чтобы приготовить грибное ризотто, потушите 400 г любых грибов в небольшом количестве масла (можно сливочное масло) и добавьте в ризотто, приготовленное по основному рецепту, в конце готовки.

ГОРОХОВОЕ РИЗОТТО

Когда совсем нет времени, добавьте горошек в конце готовки (желательно уже приготовленный, это может быть как свежезамороженный горох, так и консервированный). Очень хорошо сочетается с тонко порезанной ветчиной (более сложный рецепт есть на странице под рубрикой «ризотто с мясом»).

РИЗОТТО С ДАРАМИ МОРЯ

500 г устриц, 500 г моллюсков (морской черенок), 400 г риса, 200 г очищенных и отваренных раковых шеек, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 1/4 л мясного бульона, 1 ст.л. растительного масла, сельдерей, морковь, 2 луковицы, небольшой стаканчик коньяка, 1 стакан белого сухого вина, соль, черный молотый перец.

Тщательно перемешать устриц и моллюсков, положить их на сковороду с растительным маслом, держать на большом огне до тех пор, пока они не раскроются, затем освободить от раковин. На сковороде в 50 г сливочного масла или маргарина обжарить до розоватого оттенка сельдерей, морковь, 1 луковицу, залить коньяком, добавить вино, которое должно впитаться наполовину, положить раковые шейки, устрицы, моллюски, посолить, поперчить, влить немного воды, тушить на умеренном огне 15 минут. На оставшемся масле или маргарине поджарить 1 луковицу до розового цвета, добавить рис, варить, подливая понемногу бульон и время от времени помешивая. Когда рис будет готов, выложить его на блюдо и залить приготовленным соусом.

Совет от повара

Особое внимание обратите на устриц и моллюсков: раковины должны быть плотно закрытыми и без посторонних запахов — это признак свежести.

ШОКОЛАДНОЕ РИЗОТТО

200 г белого длиннозерного риса, 30 г сливочного масла, 600 мл молока, 50 г сахарной пудры, 60 мл сливок 20%-ной жирности, 100 г шоколада, 1 ч.л. корицы молотой «Apppetita» от «Ziolopex», соль по вкусу.

Положить рис в кастрюлю, залить молоком и довести до кипения на среднем огне, уменьшить огонь до минимально возможной величины и варить рис около 20 минут, временами помешивая, до тех пор, пока рис не станет очень мягким. Шоколад разломать на небольшие кусочки и, постоянно размешивая рис, добавить в кастрюлю масло, сахарную пудру и шоколад. Готовить ризотто 1-2 минуты, постоянно помешивая, до тех пор, пока не растает весь шоколад. Убрать кастрюлю с огня и добавить корицу и сливки. Тщательно перемешать ризотто, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять несколько минут. Разложить ризотто на десертные тарелки или в креманки, можно добавить свежие фрукты.

Совет от повара

Используйте горький шоколад с максимальным содержанием какао-бобов.

РИЗОТТО «ИЗЮМИНКА»

2 средних моркови, 2 ст.л. масла сливочного, капуста цветная 200 г, рис 1 стакан, изюм 2 ст.л., 4 ст.л. чернослива без косточек.

Морковь натрите на терке, слегка обжарьте на масле, влейте небольшое количество воды и тушите 10 минут. Цветную капусту ошпарьте, затем разберите на соцветия.

Рис залейте 2 стаканами горячей воды, посолите, добавьте предварительно замоченные изюм и чернослив, овощи и тушите на медленном огне 40 минут.

При подаче посыпьте ризотто рубленой зеленью.

Александр ГЕРАСИМЮК

Комментарии: