Тема: Заморская тайна, или Все о суши

Суши — стиль подачи ряда блюд. Основным ингредиентом является приправленный уксусом рис, который подают холодным с сырой рыбой, креветками, пильчатыми креветками, овощами и т.д.

Что понадобится

Чтобы приготовить суши в домашних условиях, вам понадобится некоторая кухонная утварь и качественные свежие продукты.

* Васаби, или японский хрен. Используется как во время приготовления, так и во время поедания суши (добавляется в соевый соус). В первую очередь используется для дезинфекции, т.е. чтобы убить возможных микробов, но и на вкус, конечно же, оказывает влияние. Свежий купить у нас практически невозможно. Свеженатертый — очень острый, с нежным цветочным ароматом, обычно он продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой).

* Нори — высушенные спрессованные водоросли. Одно из основных составляющих как обычных роллов норимаки, так и всяческих вариаций (футомаки, урамаки, темаки и т.п.).

* Имбирь. Используется для того, чтобы очистить нёбо от вкусовых ощущений одного блюда перед тем, как перейти к другому. Можно в принципе обойтись и без него, но, сами понимаете, ощущение будет уже не то.

* Соевый соус. Соус — обязательно. Главное — не покупайте соевые соусы дешевые и с различными добавками и ароматизаторами.

* Рис для суши. Специальный рис для суши важен, т.к. обладает определенными характеристиками. В принципе это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой «для суши».

* Японский рисовый уксус. Его можно заменить рисовым вином, или саке, или яблочным уксусом.

* Макису — специальный коврик для заворачивания роллов. Теоретически без него можно и обойтись, но с блюдом придется повозиться.

НИГИРИ-СУШИ

(NIGIRI)

Суши, которые лепятся из риса руками, а сверху на них кладется сырая рыба.

На 20 порций: 150 г риса для суши, 200 мл воды, 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, маринованный имбирь, васаби, соевый соус, 200 г филе рыбы (тунец, окунь, сельдь, скумбрия, угорь) или креветки (вместо креветок можно использовать щупальце осьминога, кальмар, мясо краба).

Промойте рис, поместите его в сотейник с толстым дном и залейте 200 мл воды. Накройте крышкой. Когда вода закипит, варите еще 15 минут на медленном огне. Снимите сотейник с огня и дайте рису настояться 10 минут, не открывая крышку. Затем переложите рис в большую миску, добавьте смесь из уксуса, сахара и соли и размешайте деревянной ложкой резкими режущими движениями.

Креветки надо разморозить, лучше в воде — так они останутся сочными. Очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и «распластать». Кальмар порезать на ровные прямоугольники. Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, держа нож наискосок. Щупальце осьминога предварительно отбивают, чтобы стало мягким, затем отваривают 15 минут в воде. Охладить и порезать наискосок.

Окуните руки в мисочку с подкисленной уксусом водой и скатайте рис в шарики (диаметром 3-3,5 см) или колбаски, плотно сжимая их, для лучшего склеивания. Держа шарик (колбаску) «суши» в левой руке, указательным пальцем правой руки положите на него немного васаби, затем ломтики рыбы, осьминога, кальмара, гребешка, краба или отварные креветки и осторожно сожмите в руках, чтобы придать форму. Кусочек рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше.

СУШИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, 1/2 огурца среднего размера, 1 ст.л. темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Для приготовления этого вида суши нужно использовать деревянную прямоугольную коробку. Необходимо заполнить ее половиной приготовленного риса и разровнять его. Сверху на рис положить тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки ножом.

Совет от повара

Перед тем как разрезать суши, смочите нож в воде. Лучше всего это делать после каждого надреза.

ЭДОМАЯ-СУШИ

2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета, 2/3 стакана приготовленного для суши риса.

Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюсков в кипящей воде в течение 1 минуты и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану. После этого моллюсков нарезать продольными кусочками, а тунец — по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой — кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.

СУШИ С ОГУРЦОМ

400 г риса с круглым зерном, 3 ст.л. рисового уксуса, 2,5 ст.л. сахара, 1,5 ч.л. соли, васаби, 1/4 огурца.

Влейте уксус в сотейник, добавьте соль и сахар, нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня и дайте остыть. В рис влейте 480 г воды и поставьте варить 12 минут на очень медленный огонь. Готовый рис выложите на плоское блюдо и немного остудите, затем сбрызните рис уксусной смесью. Когда рис станет теплым, приступайте к приготовлению суши. Смочив руки водой, сформируйте небольшие шарики весом 20 г, придавая им овальную форму. Огурец разрежьте на куски по 1 см, затем разрежьте пополам. Нарежьте тонкими пластинками. Добавьте пасту васаби на поверхность суши, положите веером огурец.

СУШИ С ОВОЩАМИ

2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу, тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря, 100 г стручкового гороха.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их с овощами, рисом и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще 1/4 украсить красным имбирем. Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.

НОРИМАКИ

(NORIMAKI)

Это плотные рулеты (роллы) из риса с начинкой из морепродуктов, завернутые в водоросли нори.

На 18 штук: 150 г клейкого риса для суши, 200 мл воды, 2 ст.л. рисового уксуса, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 3 листа водоросли нори, 100 г филе тунца (нарезать на полоски 1 см в сечении, длиной с лист водоросли), хрен-паста васаби, соевый соус для суши и маринованный имбирь.

Приготовить рис так же, как для нигири-суши.

Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску тунца.

Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы тунец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся. Начинять суши можно также креветками, мясом краба, копченым угрем, филе рыбы (макрель, окунь, сельдь). Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались.

Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

Подавайте на блюде для суши, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту васаби, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

РОЛЛЫ С ЛАТУКОМ

На 12 порций: 0,5 порции (риса с уксусом), 4 маленьких листа салата лолло россо, 4 листа латука баттерхед, 4 маленьких листа салата «айсберг», уксус для рук, 4 ст.л. японского рисового уксуса, 250 мл воды.

Топинги: 75 г копченой пикши, 1 лавровый лист, 1 ч.л. сахара, 75 г копченого лосося (мелко нарезать), 1 ст.л. лимонного сока, 4-6 ст.л. черной икры пинагора, 1 ст.л. каперсов.

Для подачи на стол: соевый соус, маринованный имбирь.

Приготовьте сумеси. Перемешайте в маленькой миске ингредиенты уксуса для рук.

Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите до полной готовности (5 минут). Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.

Сбрызните копченый лосось лимонным соком.

Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг» сделайте чашечки диаметром 7 см.

Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1-1,5 ст.л. пикши. На рис в баттерхеде — 1-1,5 ст.л. копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1-1,5 ст.л. икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.

Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале и маринованным имбирем.

Комментарии: