Тема: Как варят уху в Карелии

На рыбалке обычно уху варят из того, что удалось поймать. Поэтому набор рыбы может быть разный, в зависимости от времени года, водоема и иных факторов. В том числе и... от удачи! Соответственно, рыбацкая уха не имеет какой определенной технологии. Главное, что ее бульон получается очень концентрированным из-за большого количества рыбы по отношению к воде. И… Эту уху не едят. Ее пьют. Из кружек. Потому что никакие овощи при варке не используются. Только рыба… Много рыбы! Вода и соль по вкусу. Конечно, общие для любой ухи правила соблюдать надо, но об этом чуть позже.

Cеверокарельский вариант ухи очень близок к традиционной финской кухне, но со своими особенностями. Вся закавыка в том, что картофель, равно как и иные овощи, на севере республики и сейчас плохо растет, а раньше его вообще не выращивали. Поэтому, чтобы сделать уху более густой и сытной, за несколько минут до окончания варки в нее добавляют мучную подболтку. Для этого необходимо взять от четверти до половины стакана холодной кипяченой воды, в которой нужно тщательно размешать столовую ложку муки. Карелы чаще используют ржаную. Но можно и пшеничную. Чтобы мука разошлась равномерно, взболтайте ее в стакане и потихоньку, при постоянном помешивании, вливайте подболтку в кипящий на тихом огне суп. Не прекращая помешивать, поварите уху с подболткой еще минутки две-три. После чего в суп можно влить пол-литра молока и снова довести до кипения. И опять же — помешивать, помешивать. Еще пару минут — и все. То, что ему еще надо дать настояться, не забыли?..

Если кто не испытывает к молоку теплых чувств, то его можно и не добавлять. Главное в северо-карельской ухе — мучная подболтка. А молоко — оно на любителя.

Южнокарельский вариант всегда считался делом сложным. И потому, для начала, несколько общих «ушиных» правил.

1. Уха должна вариться в открытой(!) посуде на небольшом огне. Бурного кипения ни в коем случае допускать нельзя!

2. Рыба закладывается не в холодную, а в уже кипящую воду, в которую предварительно положена целая очищенная луковичка. И луковичка, и медленный огонь должны способствовать сохранению прозрачности рыбного бульона.

3. Уху нельзя варить в окисляющейся, алюминиевой или чугунной, посуде. Только в эмалированной или глиняной.

А теперь — рецепт.

Для приготовления ухи понадобится... В первую очередь — рыба. Свежая. А уже дальше, на каждый килограмм — 1,5-2 л воды, головка репчатого лука, 2-3 картофелины, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, соль по вкусу.

Когда вода с луковичкой закипит, в нее опускается выпотрошенная и тщательно вымытая рыба. Окуня, в отличие от всей остальной рыбы, не чистят. Чешуя — это как свиные рульки, что делают холодец именно холодцом. Вот и чешуя. Именно она придает ухе так ценимую в ней клейкость. У плотвы, чтобы уха не горчила, отрезают голову. Рыбу варить минут 15-25 в зависимости от ее размера. Перед самым окончанием варки можно добавить несколько лавровых листиков и немного черного перца горошком.

Как только рыба сварится, ее из бульона выкладывают на большое блюдо и крепко присаливают. Только после этого в кипящий бульон закладывается нарезанный картофель. Уха солится и варится еще минут 15-20. До готовности картофеля. А как он готов, уху можно снять с огня и обязательно дать ей еще минут 7-8 настояться.

!!!!!!  Минут за пять до окончания варки картофеля в уху можно влить холодной водки из расчета 50 капель на литр. У этой технологической операции несколько функций. Во-первых, водка придает некую пикантность блюду. Во-вторых, добавление холодной водки в кипящий бульон осветляет его, делает чище и прозрачней. Кроме того, «сорокоградусная» отбивает запах тины, который может быть у некоторых рыб. Например, у налима.

Подготовила Ирина КОМИССАРЧУК

Комментарии: