Тема: Не переборщи, или чего нельзя ронять в тарелку с борщом гарной дивчине

Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в мировой кулинарный фонд. Хотя утверждать здесь что-то трудно. Как за честь называться родиной Гомера борются семь городов, так и за право считать борщ своим национальным блюдом спорят многие народы.

Обломки кораблекрушения в тарелке?

Больше всего прав на борщовое «первородство», по их заверению, имеют украинцы — и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. А потом сидят над ним и млеют… Литовцы также считают barsciai своим национальным кушаньем. Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему — непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах — и с пышущими жаром сочными котлетами. А вот белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину — США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить, украинский или московский, — нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плавание). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель — кубиками. Подают во время сильной качки — с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом борще плавают обломки кораблекрушения…»

Маленькие хитрости

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и нашинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом — цвет борща будет ярче.

Интересно получится, если за 5 минут до готовности положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто всыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар, и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом «с открытой архитектурой», с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом: в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой. Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости.

Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был — краснее некуда!

Борщ в буханке бородинского хлеба

(4 порции)

Что нужно:

2 средние свеклы, 60 г белокочанной капусты, 40 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г томатного пюре, 30 г сливочного масла, 5 г винного уксуса, 2,5 л бульона, сваренного на утиных и куриных костях, 50 г копченной свиной шейки, 50 г копченой говядины, 50 г отварного языка, 20 г чернослива, 3 зубчика чеснока,1/4 сладкого болгарского перца, черешки укропа, 1 ст. л. подсолнечного масла, 60 г жирной сметаны, буханка бородинского хлеба, соль, сахар, перец.

Что делать:

Свеклу нашинковать соломкой. Поместить на сковороду со сливочным маслом, добавить томатную пасту и слегка обжарить. Добавить уксус, сахар, соль и перец. Тушить на несильном огне не более 30 мин.

Лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать отдельно на сливочном масле. Нашинковать капусту и заложить ее в кипящий бульон. Варить на среднем огне 10 мин., добавить пассерованные лук и морковь. Довести до кипения, добавить тушеную свеклу и образовавшийся на сковороде соус. Довести до кипения, добавить по вкусу соль, перец и один измельченный зубчик чеснока. Снять с огня. Обернуть в марлю черенки укропа, оставшийся чеснок и болгарский перец. Опустить в кастрюлю и дать настояться около 20 мин. Удалить марлю с овощами.

Буханку хлеба разрезать пополам и вынуть мякиш, оставшуюся часть сбрызнуть подсолнечным маслом. Подпечь в духовом шкафу до хрустящей корочки. В подпеченный хлеб положить нарезанные тонкой соломкой копчености, язык и чернослив. Налить борщ. Украсить свежей зеленью и сухариками. Отдельно подать предварительно замороженную жирную сметану.

Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме

(4 порции)

Что нужно:

2 средние свеклы, 80 г отварного языка, 40 г цуккини, 40 г спаржи, 40 г кенийской фасоли, 40 г стручкового гороха, 40 г моркови, 40 г отварного картофеля, 40 г филе томата, 1 ст. л. рубленого укропа, 40 г оливкового масла, 5 г винного уксуса, ржаной хлеб.

Для консоме: 2 яичных белка, 2 куриных окорочка, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г репчатого лука, 2 шампиньона, соль, перец.

Для свекольного соуса: сок из трех свеколок, 2 г агар-агара, 200 мл жирных сливок.

Для сметанного соуса: 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. оливкового масла, молотый черный перец.

Что делать:

Приготовить куриное консоме. Для этого все ингредиенты смешать в блендере. Залить 3 л воды и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая, до тех пор, пока масса не поднимется. Перестать мешать и проварить еще около 20 мин. Когда масса осядет, снять с огня и процедить. Свеклу нашинковать тонкой соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить томаты и уксус, слегка выпарить жидкость. Влить куриное консоме, довести до кипения, процедить. Добавить в полученный бульон укроп и нарезанные соломкой овощи и отварной язык. Отдельно подать ржаной хлеб, обжаренный на гриле.

Для приготовления сметанного соуса смешать сметану, оливковое масло, приправить перцем. Для свекольного соуса смешать в блендере свекольный сок, агар-агар и жирные сливки. С помощью сифона наполнить смесь газом и остудить в холодильнике в течение 15 мин. Соусы подать в стопках.

Подготовила Ирина КОМИССАРЧУК

Комментарии: