Тема: Застолье по-шведски

Чем, кроме плюшек, балуют себя на родине Карлсона?

ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ

500 г. желтого сушеного гороха, 25 г. сливочного масла, 1 мелко порезанная луковица, 125 г. порезанного копченого бекона, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1,7 л. ветчинного или овощного бульона, букет веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа, 1 ч.л. сушеного орегано, 125 г. порезанной ветчины, черный перец для украшения.

Замочить горох на ночь в 1 л холодной воды. Растопить масло в сковороде и готовить лук, бекон и чеснок на медленном огне, пока лук не будет мягким. Слить горох и добавить в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и снять пену. Добавить букет гарни и орегано, приправить. Накрыть крышкой и готовить 45 мин — 1 час, пока горох не будет мягким. Охладить немного, затем половину взбить в кухонном комбайне в пюре. Вернуть в кастрюлю, разогрегь, приправить и добавить ветчину. Посыпать молотым черным перцем и подавать с хрустящими хлебцами.

Хозяйке на заметку

В основе этого супа сушеный горох, который нужно предварительно замочить на ночь. Но если вы забудете, просто положите его в кастрюлю с 1 л холодной воды, доведите до кипения и отварите 1-2 мин, затем оставьте на 2 часа перед использованием.

ГРИБНОЙ СУП-КРЕМ

2 луковицы, 400 г. белых грибов, 300 мл. куриного бульона, 200 мл. жирных сливок, 3 веточки петрушки, 50 г. сливочного масла, соль, белый перец.

Срезать примерно 12 кусочков с маленьких грибов и отложить для украшения. Мелко порезать лук, обжарить в масле, не доводя до коричневого цвета. Мелко порезать остальные грибы, добавить к луку и залить бульоном. Варить 10 минут. Перелить все в блендер. Взбить, а потом перелить через сито в кастрюлю. Добавить сливки и готовить еще несколько минут. Приправить по вкусу. Мелко порезать петрушку, обжарить кусочки оставшихся грибов в масле в горячей сковороде. Перелить суп в горячие тарелки, положить сверху кусочки грибов и посыпать петрушкой.

Кстати

Грибной суп не настолько традиционен в шведской кухне, как грибные омлеты, грибные подливки, грибы в гуляшах. Но шведы собирают и широко употребляют лесные грибы. После теплых и влажных месяцев, леса полны вкусных грибов и белые грибы, которые растут в таком изобилии, что Швеция их даже экспортирует.

салаты и закуски

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ ПО-ШВЕДСКИ

1 длинный огурец, соль. Для заправки: 1 ст.л. меда, 1 ст.л. воды, 2 ст.л. порезанного укропа или фенхеля, 4 ст.л. белого винного уксуса.

Порезать огурец на очень тонкие кружочки и сложить в дуршлаг. Посыпать солью и дать стечь образовавшемуся соку около 30 мин. Тем временем соединить все ингредиенты для заправки в плотно закрывающейся банке, встряхнуть и оставить на 30 мин. Обсушить огурец на бумажных полотенцах. Разложить красиво на мелкой тарелке и полить приправой.

На заметку

Аромат укропа отлично сочетается с огурцом, хотя фенхель подойдет в этом случае не хуже, если хочется чего-то более оригинального. Этот салат подают с лососем.

ОТКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД ПО-СКАНДИНАВСКИ

1 маленький французский багет, сливочное масло комнатной температуры, салатные листья, 1 большой помидор, порезанный кружочками, 190 г. консервированной сельди, майонез.

Порезать батон по диагонали на шесть кусков одного размера. Намазать маслом. Положить зеленый салат на каждый кусок хлеба и положить сверху кусок помидора. Сверху положить сельдь и посыпать черным перцем. Подавать с ложкой майонеза.

ШВЕДСКИЙ СЕЛЕДОЧНЫЙ САЛАТ

4 филе сельди под маринадом, 125 г. отваренной свеклы, порезанной кубиками, 250 г. вареного картофеля, порезанного кубиками, 1 мелко порезанная луковица, 2 порезанных маринованных в укропном рассоле огурца, 150 мл. сметаны (или сметанного соуса), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст.л. порезанного укропа или фенхеля.

Филе сельди порезать пополам вдоль, затем — на тонкие полоски. Положить в миску вместе со свеклой, картошкой, луком и огурцами, хорошо перемешать. Залить заправкой и перемешать.
Переложить салат в мелкую салатницу, порезать яйца и посыпать ими сверху. Украсить укропом.

салаты и закуски

СОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ С УКРОПОМ

750 г свежего филе лосося с кожей, 100 мл сахара, 100 мл соли, 100 мл порезанного укропа, 1 ч л дробленого белого перца. Соус: 2 ч л горчицы, 2 ст л сахара, 1,5 ст л красного винного уксуса соль, белый перец, 200 мл растительного масла (не оливкового), порезанный укроп.

Взвесить лосось и удалить мелкие кости, но оставить кожу. Сделать несколько надрезов, чтобы маринад проник внутрь. Смешать соль, сахар, перец и посыпать лосось снизу и сверху, посыпая укропом. Положить сверху тяжелую доску и оставить мариноваться при комнатной температуре на 2-4 часа. Затем положить в холодильник на 24-48 часов, переворачивая несколько раз.

Промыть лосось холодной водой. Порезать на тонкие кусочки не прикасаясь близко к коже, чтобы не срезать темное мясо. Затем порезать кожу на полоски толщиной 1 см. Обжарить в сковороде кожурой вниз, пока она не будет хрустящей, и подавать с копченым лососем.

Соус подается рядом с копченым лососем. Смешать горчицу, сахар, уксус и приправить солью и перцем. Тщательно взбивать венчиком, вливая масло тонкое струйкой. Когда соус будет похож на майонез, добавить порезанный укроп.

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И АНЧОУСОВ

6 яиц, 2 яичных желтка, 2–3 ст. ложки шведской рыбной икры из тюбика, 125 г филе анчоусов, 1 маленький пучок петрушки, 1 маленький пучок укропа, 1 пучок шнитт-лука.

Сварите яйца вкрутую, очистите от скорлупы, мелко покрошите и положите в миску вместе с желтками и икрой. Перемешайте и добавьте измельченные филе анчоусов. Мелко порежьте укроп, шнитт-лук и петрушку. Хорошо перемешайте все вместе и подавайте салат холодным, например, как тартар, на маленьком ломтике ржаного хлеба.

В любое время суток…

В шведской традиционной кухне часто встречаются блюда, приготовленные из рыбы или мяса, предварительно засоленных для сохранения их свежести. Салат из яиц и анчоусов можно с успехом подавать как закуску на маленьких круглых ломтиках ржаного хлеба, украсив их сверху зеленым луком и кусочком лимона. Если такой салат подается засидевшимся за полночь гостям, то элегантность сервировки соблюдаются уже не так строго. Соленый на вкус салат очень подходит и тогда. Может быть, под кружку пива?

горячие блюда

ШВЕДСКИЕ ТЕФТЕЛИ (Kottbullar)

300 г говяжьего фарша и 200 г свиного; 1 яйцо; 1 луковица; ломоть сухого белого хлеба; 0,5 ст. молока; 1 стакан сливок (11%); 5 ст.л. топлёного масла; 1 ст.л. муки; соль, чёрный и белый перец.

Лук очистить, обжарить с маслом на среднем огне до мягкости. Хлеб залить молоком, размять, добавить взбитое вилкой яйцо, лук, смешать с фаршем, посолить, поперчить, сформировать шарики величиной с небольшой грецкий орех. Тефтели обжарить с маслом на сильном огне со всех сторон и отложить, сохраняя тепло. На чистой сковороде с 2 ст.л. масла обжарить муку в течение 2-3 минут, помешивая, влить сливки тонкой струйкой, помешивая, довести до кипения на малом огне, выпаривать до загущения, посолить, поперчить. Добавить тефтели, прогреть в соусе, подавать с картофелем и брусничным соусом.
КНЕДЛИКИ ПО-ШВЕДСКИ

750 г. картофеля, 100 г. крахмала, 125 г. муки, 2 яйца, мускатный орех, соль по вкусу.

Из отварного картофеля, муки, крахмала, яиц, соли и мускатного ореха приготовить тесто, раскатать его в пласт 0.5см толщиной и нарезать полосками шириной 8см. Варить 20 минут. Кнедлики-рогалики можно начинять поджаренным шпиком с луком, тушеными овощами, солеными грибами (рубленными), отварными или жаренными с луком, фаршем из отварного мяса. Если используется начинка, тесто необходимо разрезать на квадраты 8x8см, положить начинку, края защипнуть и отварить. Подавать горячими с маслом.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

1,5 кг. картофеля, 250 г. репчатого лука, 2 банки по 50 г. анчоусов (слить и мелко порезать), 350 мл. нежирных сливок, 150 мл. молока, 50 г. сливочного масла.

Натереть картофель на крупной терке. Порезать лук тонкими кольцами. Разогреть духовку до 200°С. Смазать маслом крупную огнеупорную форму для духовки и покрыть дно слоем картофеля. Добавить слой лука и анчоусов, затем снова слой картофеля. Повторить, пока форма не будет заполнена. Полить молоком и половиной сливок, положить несколько кусочков масла. Запекать 20 минут, затем долить остаток сливок и запекать 30-40 минут до готовности. Накрыть фольгой неплотно, если сверху начнет подгорать.

горячие блюда

МЯСО, ТУШЕНОЕ В ПИВЕ

500-600 г. говядины, 3 луковицы, 8-10 картофелин, сливочное масло, лавровый лист, 4 побега тимьяна, соль, белый перец по вкусу, 2 стакана пива.

Лук порезать тонкими кольцами, обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Филе говядины порезать порционными кусочками, слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования корочки, посолить и поперчить по вкусу. Влить в сковороду с пивом немного воды, пиво, приправить зеленью тимьяна и лавровым листом. Сковороду накрыть крышкой и тушить 10 минут. В кастрюлю с толстым дном (можно гусятницу) положить слой нарезанного кружочками картофеля (толщиной около 1 см), кусочки мяса, посыпать луком и последний слой — картофель, залить полученным пивом, в котором тушилось мясо и поставить на огонь. Тушить около часа.

На всякий случай

Если вы приглашены в шведскую семью на обед, примите один важный совет: не забывайте всегда говорить «спасибо» — по-шведски «tack»! Шведы это делают постоянно.

– Не мог бы ты передать мне соль? Спасибо.

– Пожалуйста!

– Спасибо!

КАПУСТНЫЕ РУЛЕТИКИ (Kaldolmar)

1 кочан белокочанной капусты, вода, соль; для начинки: ½ стакана воды, ¼ стакана риса, 1,5 стакана молока, ½ стакана сливок, 350 г. говяжьего фарша, соль, белый перец, тимьян по вкусу.

Вырезать кочерыжку и опустить капустный вилок в кипящую подсоленную воду. Варить под закрытой крышкой до тех пор, пока листья не размягчаться и начнут легко отделяться от кочана. Отделить листья один за другим и обсушить о полотенце. Вырезать грубые центральные жилки листьев. Рис залить кипятком и варить под закрытой крышкой пока он не вберет всю воду, после этого добавить молоко и варить до кашеобразного состояния. Охлажденный рис перемешать с мясным фаршем и специями, добавив при необходимости еще немного молока. На каждый капустный лист выложить полную столовую ложку получившейся начинки. Скатать рулетики и закрепить их при помощи зубочистки. Разогреть в небольшой кастрюле с ручкой немного масла или маргарина и слегка обжарить рулетики на умеренном огне. После обжарки поместить рулетики в глубокую кастрюлю, добавив туда немного воды или бульона, и тушить под закрытой крышкой на медленном огне в течение получаса. Добавить сливки и тушить еще около 15 минут. Подавать с вареным картофелем или консервированной брусникой.

выпечка

БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ (Kanelbullar)

35 г дрожжей, 125 мл сахара, 300 мл молока, 1 яйцо, 120 г масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молотого кардамона, 750 г муки; для начинки: 100 г сливочного масла комнатной температуры, 50 мл сахара, 2 ст. л. корицы. Для украшения: 1 яйцо, 2 ст. л. воды, сахарная обсыпка.

Измельчите дрожжи в миске и разведите их в нескольких столовых ложках молока. Растопите масло и влейте в него молоко с дрожжами. Добавьте остальные ингредиенты и месите тесто в кухонном комбайне в течение 10-15 минут. Накройте и дайте подойти 30 минут при комнатной температуре. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт примерно 3 мм толщиной и 30 см шириной и помажьте верхний слой растопленным маслом. Смешайте сахар с корицей и посыпьте сверху. Сверните тесто рулетом вдоль длинной стороны и нарежьте его на 25 кусочков. Положите каждый кусочек в бумажную форму срезом вверх. Переложите булочки на противень, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти примерно 1 час, или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме вдвое. Осторожно смажьте верх булочки кисточкой, обмакнув ее в смесь взбитого яйца и воды, и посыпьте сверху сахарной обсыпкой. Выпекайте в духовке при температуре 220°С в течение 5-6 минут. Дайте остыть на решетке.

Хлеб в Швеции сладкий

Сладость — обязательная черта шведского хлеба, хотя несладкий хлеб можно купить во всех магазинах. Если хотите что-то типично-шведское, намажьте на кусочек хлеба довольно сладкий мягкий сыр из сыворотки.

Что касается кофе — по употреблению кофе шведы находятся на втором месте в мире — его пьют с утра на завтрак, за обедом, во время перекуров, а также устраивают особые кофейные вечеринки (kafferep). Если вас на такой пригласили, вас будет ждать как минимум семь сортов домашних булочек и тортов — столько, сколько соответствует стандартам шведских домохозяек.

БЛИНЫ С ТРОПИЧЕСКОЙ НАЧИНКОЙ

Для блинов: стакан молока, 2 яйца, мука; для начинки: творог или мягкий сыр, салат из тропических фруктов (киви, манго и другие по вкусу)

Смешать ингредиенты для блинов, испечь блины, каждый помазать творогом, начинить салатом из фруктов и закатать. Сверху полить кленовым сиропом.

выпечка

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С МИНДАЛЕМ И КОРИЦЕЙ

250 г. размягченного сливочного масла, 4 яблока, очищенных от кожуры и сердцевины, порезанных на 4 части, и потом каждую пополам, 250 г. сахара, тертая цедра 1 лимона, 3 взбитых яйца, 150 г. блинной муки, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. пекарского порошка, 50 г. молотого миндаля

Смазать маслом форму диаметром 23 см. Разогреть духовку до 180°С. Растопить 50 г. сливочного масла в кастрюле, добавить яблоки и 50 г. сахара. Обжаривать, пока яблоки не карамелизуются, добавить лимонную цедру, положить в форму и охладить. Положить оставшееся масло и сахар в миску, взбивать до образования пышной массы. Постепенно добавить яйца, не переставая взбивать. Добавить муку, корицы, пекарский порошок и миндаль. Положить тесто поверх яблок в форму и разровнять. Запекать 50-60 мин. Дать остыть в форме 15 мин перед тем, как доставать.

Хозяйке на заметку

Этот шикарный пирог становится еще вкуснее со временем — храните его в плотно закрывающемся контейнере до 1 недели.

ПИРОГ С ГРИБАМИ И СЫРОМ

1 мелко нашинкованная луковица, сливочное масло, 750 г. нарезанных свежих грибов, 500 г песочного теста, 3 взбитых яйца, 200 г сметаны, 2 горсти тертого твердого сыра.

Обжарить лук в небольшом кусочке масла до мягкости, но не до цвета. Переложить на тарелку. Обжарить грибы на большом огне в небольшом коичестве масла, постоянно помешивая, пока вся жидкость не испарится, и пока они не станут довольно сухими. Добавить лук, дать смеси остыть. Приправить солью и перцем.

Раскатать тесто и проложить им круглую разъемную форму диаметром 24 см. Стенки должны быть около 4-5 см, достаточно высокими, чтобы грибная начинка не выпала. Поставить в холодильник на 30 минут. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Накрыть форму пергаментом, наполнить сухой фасолью и запечь тесто без начинки в течение 15 минут, или пока оно не будет держать форму. Достать бумагу и фасоль и запекать еще 5-10 минут, чтобы тесто подсохло.

Выложить на тесто начинку. Добавить 2/3 яиц в сметану и залить этой смесью сверху. Посыпать сыром. Смазать оставшимся яйцом тесто и запекать около 30 минут, пока начинка не схватится.

Подсказка: для начинки лучше всего использовать лисички, но если их нет, то подойдут шиитаки и другие грибы. Если используете шиитаке, берите только шляпки.

Елена ЛОБАШЕВА

Комментарии: