Я слышала, что маргарины — вредный продукт, поскольку в них содержатся трансизомеры жирных кислот…
Наталья Владимировна, Минск
На вопрос отвечает руководитель лаборатории испытания и исследования продукции и сырья Научно-практического центра Национальной академии наук Беларуси по продовольствию Ирина Михайловна ПОЧИЦКАЯ.
Жиры насыщенные и ненасыщенные
Для начала давайте разберемся с тем, какие бывают жирные кислоты.
В состав природных жиров, которых существует более 60 видов, входят жирные кислоты двух основных видов — насыщенные и ненасыщенные. В чем между ними разница? Жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, например сливочное масло, при комнатной температуре остаются твердыми. Жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами, например растительные масла, остаются в обычных условиях жидкими. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обмена.
«Твердая» и «льющаяся» консистенция
При производстве маргаринов и мягких масел, столь популярных в последнее время, растительные жиры подвергаются гидрогенизации, т.е. насыщению водородом. В ходе этого процесса жидкое масло приобретает более плотную пастообразную консистенцию, однако при этом образуются изомеры жирных кислот определенной формы — трансизомеры.
Такие жиры используются в производстве маргарина, шоколада, печенья, пирожных, чипсов и других продуктов питания. Больше всего трансизомеров содержится в картофеле фри, маргарине, шоколаде, печенье, пирожных, чипсах и других продуктах питания (при использовании в их производстве гидрированных жиров).
Трансизомеры: «плохие» или «хорошие»?
О пользе и вреде трансизомеров жирных кислот и содержащих их продуктов медики спорят до сих пор. В некоторых исследованиях было установлено вредное влияние таких жиров на организм, и на основе этого высказано предположение, что употребление в пищу маргаринов увеличивает риск развития патологий сердечно-сосудистой системы. Десятки новых исследований поставили своей целью проследить, как зависит заболеваемость атеросклерозом от характеристик потребляемого жира, в том числе от содержания в нем трансизомеров.
Несмотря на обследование больших групп людей в различных странах, науке так и не удалось доказать связь между развитием сердечно-сосудистых заболеваний и потреблением маргаринов. Более того, на Скандинавском полуострове после проведения профилактических программ, в которых взамен молочного жира, содержащего холестерин, употреблялись насыщенные жирные кислоты и относительно малое количество трансизомеров, заболеваемость снизилась. В итоге даже была дана рекомендация употреблять маргарины.
Выбор за потребителем
Вопрос о трансизомерах жирных кислот сегодня обсуждается так же, как и вопрос о продуктах, содержащих генно-модифицированные организмы. Однозначного ответа пока нет, исследования продолжаются. Выбор за потребителем.
